Приправы

В китайской кухне используют всевозможные приправы. Они придают блюдам пикантный вкус приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы и дичи, а также, путем сложных химических реакций, понижают содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некоторые, помимо всего прочего, еще и содержат ценные питательные вещества.

По утверждению некоторых мастеров китайской кухни, всё их гунфу заключено в специях. И это не преувеличение. Искусство использования приправ занимает главенствующее место в китайской кухне. Вы будете в полной уверенности, что едите курицу или дичь, но на поверку ваше блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского повара, хорошо нам известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому подбору приправ. Ниже приведен далеко не полный список основных приправ, используемых в китайской кухне.

I. Распространенные соусы и пряности

Кунжутное масло.Его получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и готовые блюда.

Соль - одна из основных приправ. В китайской кухне используют грубую, мелкую и очищенную соль.

Соевый соус. Приготавливается из соевых бобов и соли. Существует много разновидностей этого соуса которые в основном делятся на темные и светлые. Используются для придания блюду пикантного вкуса и цвета.

Сладкий коричневый соус.

Приготавливается из ферментированной соевой муки. Обладает сладким вкусом и применяется при жаренье и жаренье с перемешиванием.

Коричневая паста из соевых бобов. Используется при варке и тушении, добавляется в овощные начинки.

Острая соевая паста. Приготавливается из перца чили и соевых бобов. Она имеет темно-красный цвет и очень острый вкус. Используется в блюдах из тушеной или жареной рыбы, мяса и птицы.

Уксус. Это кислая приправа. В китайской кухне используется для уничтожения запаха рыбы, дичи, нейтрализации жиров и размягчения костей, а кроме того, в качестве маринада для рыбных блюд и свиных ребер. Китайский уксус также приготавливается из сои и в отличие от нашего спиртового полезен для здоровья.

Поварское вино, или желтая рисовая водка шаоинь. Уничтожает рыбный запах и запах дичи, используется в мясных и рыбных блюдах. Заменяется хересом или крепким красным вином.

Лук-порей. Он имеет острый вкус, который приглушает запа-

хи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы.

Имбирь. Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов.

Чеснок. Это сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.

Горчица. Острая пряность с легким привкусом горечи. Используется как приправа к холодным блюдам.

Карри желтый.Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используется в мясных и картофельных блюдах.

Усянмань или порошок пяти специй. Он состоит из смеси равных частей корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля (сладкого укропа), лакричника (солодкового корня) и гвоздики. Заглушая запах рыбы. Он придает блюду пикантный аромат. Используется в мясных блюдах и добавляется в начинку.

Глютамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты, известный еще как концентрат вэйдзин.

В Китае его называют ‘порошком гурмана’. Используют как в виде раствора с солью, так и в виде порошка из гранулированных крис таллов. А применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах. Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Он легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде. Имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) он выделяет вредный газ. А после длительного подогрева при температуре +150 °С становится ядовитым. Не забывайте об этом, дабы избежать неприятных последствий.

Сахар. Применяется для уравновешивания соли, а также для улучшения цвета блюда.

II. Поэтапное добавление приправ

Перед тепловой обработкой приправы используют для создания основного вкуса блюда и устранения нежелательных запахов. Для этих целей применяют соль, соевый соус, уксус, глюта-мат натрия, различные специи, зерновой крахмал, поварское вино и сахар. В рецепте точно указывается, какие именно приправы на этом этапе следует использовать. Последняя, добавленная во время тепловой обработки пряность усиливает вкус блюда. Приправы, используемые во время приготовления, необходимо добавлять в строгом соответствии

с рецептом. . Право сделать последний, завершающий штрих оставляют за добавочными приправами. А при таких способах приготовления, как жарка во фритюре, бланширование, варка овощей на пару или в чугуне, приправы во время тепловой обработки не Добавляют. Иногда добавление приправ к готовым блюдам даже может привести к потере вкусовых качеств блюда.

Взаимозаменяемость продуктов, используемых в китайской кухне.

Агар-агар - продукт, получаемый из некоторых морских водорослей (красных, бурых), в водных растворах превращающийся в желе. Агар-агар состоит из смеси углеводов (преимущественно полисахаридов) и содержит небольшое количество азота. Применяется в пищевой, особенно кондитерской, промышленности (пастила, мармелад и проч.). В некоторых случаях заменяется желатином.

Анис - род однолетних трав семейства зонтичных с приятным освежающим ароматом. Плоды используют как пряность. При приготовлении некоторых блюд анис можно заменить анисовыми каплями.

Батат (китайский яме, сладкий картофель) - многолетнее (в окультуренном виде часто однолетнее) травянистое растение рода ипомея семейства вьюнковых. Корнеплод с неярко выраженным сладковатым вкусом. В большинстве рецептов заменяется бананами.

Бобы зеленые мун - то же, что и конские бобы или русские бобы. Бобовые ростки и бобовая зелень богаты витаминами, кальцием и фосфором. Для их выращивания берут глиняный горшок, тщательно моют и укладывают на дно слой мелких камешков. Сверху кладут зеленые бобы мун и заливают водой. Затем горшок накрывают влажной черной тканью и ставят в теплое место. Воду меняют ежедневно. Через 6-8 дней ростки готовы к употреблению. Для того чтобы получить ростки фасоли, гороха или сои, бобы замачивают до разбухания на сутки в воде комнатной температуры, затем укладывают на марлю (на дно кастрюли) и увлажняют. Через 3-4 дня фасоль или горох должны дать ростки (бобы необходимо ежедневно увлажнять, а кастрюлю держать закрытой). Пригодными для употребления считаются ростки не длиннее 5 см. Время еды. Как правило, китайцы едят три раза в день в определенное время: завтрак - в 6.30- 7.00, обед - в 12.00-12.30 и ужин - в 18.00. Это время строго соблюдается везде, даже в поезде дальнего следования.

‹Древесные уши› (аурику-лярия уховидная, ‹иудино ухо›, а также близкие к нему виды) -хрящевато-студенистые грибы, растущие преимущественно на мертвой древесине. Они действительно напоминают ушную раковину человека или животных. Впервые начали культивировать в Китае в IV веке. В дикорастущем виде встречается на ветвях бузины и некоторых деревьях и кустарниках.

Имбирь - род многолетних трав семейства имбирных. Для

приготовления блюд используют корневища в свежем или измельченном и высушенном виде.

Китайский гриб (сиитаке или черный лесной гриб) - гриб с темно-коричневой шляпкой и хорошо выраженной ножкой. В Китае этот гриб начали выращивать около двух тысяч лет назад. В естественных условиях встречается в лесах Китая на дубе, грабе, буке. Относится к древоразрушающим грибам. Выращивают на мертвой древесине, на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов. По мировому валовому сбору сиитаке уступает только шампиньону. По внешнему виду и вкусовым качествам китайский гриб сходен с вешенкой обыкновенной.

Китайская капуста - однолетнее растение. При приготовлении блюд можно заменить салатной или молодой (листовой) капустой.

Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.

Красный ферментированный рис (хунгу или дикий рис). Бурый (не шлифованный) рис заливают горячей водой и ставят в прохладное место. В результате брожения получается необходимая для приготовления некоторых блюд масса.

Крахмал. Для приготовления блюд используют только зерновой крахмал из кукурузной муки. Раствор крахмала вливают (для загустения), непрерывно помешивая подливу, во избежание образования сгустков.

Лапша. Для приготовления некоторых блюд китайской кухни требуется специальная лапша. Ее готовят следующим образом: просеивают муку (350 г), смешивают с солью (10 г) и, добавив растительное масло (50 мл), замешивают. Добавляют достаточно воды, чтобы тесто получилось мягким, и замешивают. Скатывают тесто в колбаску и разделяют на 3 куска. Каждый кусок раскатывают в тонкий блин и режут тонкими полосками. Затем полоски теста опускают в хорошо разогретое масло и жарят во фритюре до всплытия. Вынимают и складывают в герметически закрытую посуду. Прозрачную лапшу ‹бобовая нить› получают таким же образом, но из клейковины.

Маотай - китайская рисовая водка. При приготовлении некоторых блюд можно заменить простой водкой, джином или ромом.

Мелисса (лимонная мята) - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Стебель и листья опушенные. Лис тья содержат эфирное масло с лимонным запахом. Выращивают как эфир-номасличное и медоносное растение.

Мясная начинка. В китайской кухне не принято пропускать мясо через мясорубку. Мясо измельчают, рубя тесаком на массивной деревянной колоде.

Нож. В китайской кухне используется нож с толстым лезвием (3-4 мм), как узкий, так и широкий (тесак). Необходимая быстрота резки достигается за счет увеличенной массы ножа (по сравнению с принятой в европейс кой кухне)  и  своеобразной  техники

движения расслабленным запястьем, заставляющей нож колебаться и резать продукт за счет своего веса (усилие при резке не прикладывается).

Перечное масло - масло, получаемое после обжаривания душистого перца или, если в рецепте указано ‹острое перечное масло›, острого перца ЧИЛИ.

Сковорода. Для приготовления большинства китайских блюд используется сковорода с выпуклым дном вок. Она имеет больший объем по сравнению с обычной сковородой и поэтому удобна для жарки во фритюре и тушения. Во время жарки (кроме жарки во фритюре) сковороду непрерывно встряхивают над огнем, чем обеспечивается равномерность обжаривания. На практике вок можно заменить обычной глубокой сковородой.

Соевый творог тофу. Приготавливается из сои следующим образом: бобы перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем воду сливают, заливают бобы свежея водой (на 500 г соевых бобов 1,5 л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).

Соевый творог ферментированный - готовят так, как и соевый творог тофу, но предварительно молотым бобам дают немного прокиснуть либо добавляют дрожжи.

Соевое молоко - жидкость, получаемая после варки соевого творога.

Соевая паста - ферментированная масса (см. выше) из соевых бобов (острая, если добавить перец).

‹Соломенный гриб› (волъ-вариелла или ‘травяной шампиньон’) - нежный по консистенции и вкусу гриб. Выращивать его начали в Китае в конце XVII века. Культивируют на рисовой соломе. По объемам мирового производства соломенный гриб стоит на третьем месте после шампиньона и китайского гриба (шии-таке). При приготовлении блюд можно заменить шампиньоном. Сычуанъская капуста. Плод капусты напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами, для приготовления горячих блюд и в качестве гарнира к бульонам.

Сычуаньский перец - известен также под названием ху-айцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком.

Ююба (унаби, зизифис, китайский финик) - колючий кустарник или деревце высотой 3-9 м. Дико растет в средиземноморских странах и в Азии. Культивируют в пределах природного ареала и на юге Европы. Плоды красновато-коричневые, овальные (2-5 см длиной), содержат сахар, и витамин С. Употребляют в пищу свежими, сушеными и вялеными. Используют для приготовления лепешек и сиропов. В Китае известно свыше 400 сортов. При приготовлении пасты можно заменить фиником.